Neden Keçi Sütü?

Genel Özellikler

Keçi sütü proteinlerinin %75'i kazeinden oluşur ve bundan dolayı "Kazeinli Sütler" grubundadır. Karoten oranı düşük olduğu için (Karoten A vitamininin provitaminidir, yani ön formudur, turuncu renktedir, havuca turuncu rengi veren renk maddesidir) inek sütünden daha beyazdır.

Karoten süte Vitamin-A olarak geçmektedir. Yeni sağılan keçi sütünün asitliği: 6.4-10 °SH, yoğunluğu 1.028-1.041 g/ml arasındadır.

Kuru maddesi ortalama %13-14 arasındadır. Çizelgede keçi sütünün bileşimi ve inek sütü ve anne sütü ile karşılaştırması ayrıntılı olarak verilmiştir.

Teknik Özellikler

Keçi sütü teknolojik açıdan peynir mayasıyla inek, koyun gibi diğer geviş getiren hayvanların sütlerine göre daha kolay ve çabuk pıhtılaşmaktadır. Bu nedenle keçi sütünden üretilen peynirin sindirimi daha kolaydır.

Keçi sütünün viskozitesi (kıvamı) inek sütüne göre daha yüksektir. Yağ tanecikleri çok küçük olduğundan yağının ayrılması zordur, çok kolay homojenize olur ve çok geç kaymak bağlar. Bu nedenle keçi sütünden çok değerli ve özel peynirler üretilmekte ve çok yüksek fiyatlara satılmaktadır.

Hijyenik olmayan ağıl ve sağım koşullarında, süt elle sağıldığında, ağılda bekletildiğinde, kötü bakım ve besleme koşullarında keçi sütünde hoş olmayan bir koku (teke kokusu) ve aroma ortaya çıkar. Bu keçi sütünden üretilen peynir, yoğurt gibi süt ürünlerine de geçer. Ancak iyi bakım ve besleme koşullarında, sağlıklı koşullarda ve makineyle süt sağımında bu kötü koku ve tat kaybolmaktadır. Keçi sütü çok özel ve pahalı peynirlerin yapıldığı değerli bir süttür. Özellikle Fransa, İtalya ve İspanya gibi Akdeniz'e kıyısı olan Avrupa ülkelerinde çok sevilerek tüketilen ve diğer peynirlere göre en çok tercih edilen peynirler keçi sütünden yapılmaktadır. Fransa'da yemeklerden sonra keçi peyniri yemek bir gelenektir. Ülkemizde ise daha çok koyun ve inek sütüyle karıştırılarak işlenir ve en çok peynir yoğurt üretiminde yararlanılır.

Keçi sütü, dondurma yapımında da çok önemli bir hammaddedir. Ünlü Maraş dondurmasının sırrı, yörede zengin florada otlayan keçilerden üretilen lezzetli keçi sütü ve yine yörede doğal olarak yetişen nadide salepte gizlidir.

Sonuç olarak keçi sütü, sahip olduğu özellikleri ve insana sunmuş olduğu lezzetli ve vazgeçilmez ürünleriyle hayatımızın önemli bir parçası olmuştur.

Beslenmedeki Önemi

Çizelge 1'de görülebileceği gibi keçi sütünün, kalsiyum içeriği inek sütünden daha yüksektir. Bu durumda keçi sütünün bebek gelişimi için iyi bir kalsiyum kaynağı olduğunu söylemek mümkündür. Bu sebeple keçi sütü bebek maması üretimi için ideal bir kaynak olarak karşımıza çıkmaktadır. Ancak, demir, vitamin-B12 ve folik asit bakımından fakir olan keçi sütünü, zenginleştirmek gerekmektedir. Keçi sütü A-vitamini bakımından inek ve anne sütüne oranla yaklaşık 2 kat daha zengindir.

Keçi sütü yağının yaklaşık % 99'u trigliseritlerden oluşur. Keçi sütünün, kısa zincirli yağ asitlerince zengin olması özellikle sindirim yeteneği henüz gelişmemiş bebeklerin beslenmesinde keçi sütünden yararlanılmasını, ya da keçi sütünden üretilmiş bebek mamalarının kullanımını ideal kılmaktadır.

Nükleotidler, serbest amino asitler ve poliaminler gibi birçok bioaktif bileşik keçi sütünde doğal olarak yüksek seviyelerde mevcuttur. Keçi sütü, tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitlerince inek sütünden daha zengin bir içeriğe sahiptir.

Keçi doğası gereği dağlık, engebeli ve yeşilin, yani oksijenin bol olduğu yüksek rakımlı yerlerde yaşamayı sevdiği için sütünde çok nadir verem mikrobuna (Mycobacterium tuberculosis) rastlanır, inek sütünden daha az mikroorganizma ve pestisit (zirai ilaç kalıntısı) kalıntısı içermektedir. Keçi sütünde, diğer patojen ve saprofit mikroorganizmaların sayısı da inek sütünden çok daha azdır.

Keçi sütü inek sütüne kıyasla mide asitliğini daha iyi nötralize ettiği için özellikle de bebeklerin beslenmesinde yararlanılabilir. Keçi sütünden üretilmiş bebek maması yüksek seviyelerde ve kolay emilebilme özelliğinde olan orta zincirli yağ asitleri (MCFA) içermektedir. Keçi sütünde yağ taneciklerinin çapının küçük olması, sindirimini kolaylaştırır. Ayrıca alfa-s1 kazein içeriğinin düşük olması sebebiyle de yumuşak bir pıhtı oluşturarak mide-barsak (gastro-intestinal) sağlığın korunmasına yardımcıdır. Proteinler ve fosforca zengin olan keçi sütü midede asit ve alkalileri tamponlayıcı bir özellik göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı, alkali veya asit zehirlenmelerini önlemede ve peptik ülserleri iyileştirmede yararlıdır. Tamponlama kapasitesi yüksek olan keçi sütünün gastrik ülser tedavisinde kullanımı tavsiye edilmektedir.

1999 yılında yapılan bir araştırmada keçi sütü ile beslenen gelişme çağındaki çocuklarda, inek sütü ile beslenenlere kıyasla demir, magnezyum, fosfor miktarı ve kemik yoğunluğunun daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca keçi sütünün inek sütünden daha fazla miktarda biyo-yararlanılabilir demir içerdiği tespit edilmiştir.

Keçi sütü Konjuge Linoleik Asit (CLA) dediğimiz bir yağ asidince de oldukça zengindir. Bu asit insan vücudu tarafından üretilmeyen, sağlıklı ve dengeli bir beslenme için yiyeceklerle dışarıdan alınması zorunlu (esansiyel) yağ asitlerinden biridir. Bu asit yağların vücutta depolanmasına yardım eden LPL enziminin çalışmasına engel olur ve vücutta depolanan yağ miktarının azaltılmasına yardımcı olur. Aynı zamanda depolanmış yağların kaslarda enerji kaynağı olarak kullanılmasında, vücuttaki yağ miktarının azaltılmasında, yağsız kasların ve kas kitlesinin artırılmasında destekleyici rol oynar. Diyet yapan kişilere önerilen önemli bir beslenme desteğidir. Bu asit vücutta depolanan yağ miktarını azaltır ve daha önceden depolanmış yağları serbest bırakarak kana dönmesini sağlar. Kan dolaşımına geri dönen yağlar, kaslarda enerji kaynağı olarak kullanılır. Vücuttaki 1 gr yağ, 1 gr kastan iki kat daha fazla yer kaplar. Zayıflamak için yapılan düşük kalorili bir diyet programı vücuttaki yağ miktarı ile beraber kas miktarını da düşürmektedir. Halbuki CLA vücutta depolanan yağ miktarını azaltırken kas miktarını arttırmaktadır. Zayıflama için yapılan diyet bırakıldıktan sonra kaybolan kasların yeri yağ ile doldurulacağından, vücut yoyo (jo-jo)etkisi denen yeniden tekrar hızla kilo alma problemi ile karşı karşıya gelir. CLA içeren herhangi bir diyet, kilo verme veya egzersiz programıyla beraber ya da sonrasında kullanılabilir. Bu durumda yoyo (jo-jo) etkisi denen yeniden hızla kilo alma sorununun giderilmesinde de yardımcı olur.

Araştırmalar CLA' nın sadece vücuttaki yağları azaltan bir yağ asidi değil, aynı zamanda dikkate değer bir şekilde anti-katabolik (kas yıkımının önlenmesi), anti-oksidan (yaşlanma etkilerinin ve serbest radikal hasarın azaltılması), bağışıklık sistemi güçlendiricisi, kolesterol düşürücü ve kanser önleyici etkilerinin olduğunu da göstermiştir. CLA, özellikle göğüs kanseri, prostat kanseri ve damar sertliği riskini azaltmaktadır. Ayrıca CLA, insüline karşı duyarlılığı arttırarak yağ asitlerinin ve glukozun yağ dokusundan kas dokusuna geçişini arttırmakta ve yağ oranında azalma sağlamaktadır. Bu özelliği ile CLA, şeker hastalarının kan şekerini kontrol altına almalarına da yardımcı olmaktadır.

Keçi sütü protein içeriği ile inek sütü protein içeriği benzer olmakla birlikte proteini oluşturan unsurların oranları birbirinden farklıdır. Süt proteinlerinden alfa-s1-kazein, alerjiye sebep olan önemli bir proteindir. Bu protein keçi sütünde inek sütüne oranla çok daha azdır.

İnek sütü alerjisi, 1 aydan daha küçük çocuklarda gıdalara bağlı alerjilerin toplamının % 12,6'sını meydana getirmektedir. Bu alerjiler "Cow Milk Allergy'' olarak bilinmekte, bu tip alerjilerin genel popülasyondaki görülme sıklığı ise; % 0,3 ile % 7,5 arasında değişiklik göstermektedir. İtalya'da yapılan bir çalışmada çocukların % 2,5'inde ilk yaşta, % 12-30'unda ilk 3 ayda alerji probleminin görüldüğü belirlenmiştir. Yine İtalya'da yapılan bir başka araştırmada 2 yaşın altındaki bebeklerde % 3 olduğu ve bu bebeklerde inek sütü yerine keçi sütü verildiğinde şikayetlerin % 40-50 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Fransa'da yapılan bir başka çalışmada inek sütüne alerjisi olan bebeklerin, keçi sütü ile beslendiğinde % 93 oranında şikâyetlerinin azaldığı belirlenmiştir. Araştırmalar bebek beslenmesinde anafilaktik şok gibi durumların oluşmaması için, keçi sütünün ya da keçi sütünden üretilmiş mama tercihinin doğru bir seçim olduğu göstermektedir.

Cilt sorunları, migren, sindirim bozuklukları ve astım gibi alerjik reaksiyonlara yol açan β-Laktoalbumin gibi proteinler inek sütünde yüksek seviyede bulunurken keçi sütünde anne sütüne yakın seviyelerde bulunmaktadır. Ayrıca keçi sütündeki beta-laktoalbumin inek sütündekinden daha kolay sindirilir.

Amerika Birleşik Devletleri Sağlık Bakanlığı raporlarına göre bebeklerdeki ölüm nedenlerinin 1/5 inin ani ölümler olduğu belirtilmekte ve uykuda görülen ani ölüm olaylarının 1/3 ünde inek sütüne olan alerji (cow milk allergy) neden olarak gösterilmektedir. İngiltere'de ise her yıl 40.000 bebekten 4000'e yakınının inek sütüne olan alerjik durumları nedeniyle öldüğü belirtilmektedir.

İstatistikler gösteriyor ki alerji sebebiyle ilk 6 aylık dönemde bebek ölümleri ile sıklıkla karşılaşılmaktadır. Keçi sütü, özellikle inek sütüne alerjisi ve sindirim problemi olan bireyler tarafından rahatlıkla tercih edilebilecek doğal bir kaynaktır.

Keçi Sütünün Faydaları

• Keçi sütünün sindirimi inek sütünden daha kolaydır.

• Keçi sütü proteininin kolay hazmı, bebeklerin beslenmeleri, hasta ve sakat kimselerin diyetlerinde pratik ve özel bir yere sahiptir.

• Keçi sütünün kolay hazmı bebeklerde normal olarak zaten zor olan sindirim ve yetişkinlerde de ketozis ve karaciğer hastalıklarında ayrı bir önem taşır.

• Stres-gerginlik, sinirsel nedenlerle hazımsızlık ve kabızlık durumlarında da yüksek B1 ve B2 vitamin içeriği nedeniyle yararlı olmaktadır.

• Peptik Ülserlerin tedavisinde keçi sütünün yüksek "buffer" özelliği yarar sağlar.

• Keçi sütünün yüksek "fosfat" içeriği, ülkemiz gibi yeterince et ve balık tüketemeyen toplumlarda beslenmeye önemli bir katkı sağlar.

• Özellikle bebeklerde sık görülen ve ani ölümlere de neden olabilen inek sütü ve ürünlerine olan alerjik durum keçi sütleri için geçerli değildir.

• Keçi sütü bileşimi, bebeklere sulandırarak verildiğinde inek sütünden daha fazla olarak anne sütüne benzer yapıdadır.

• Keçi sütünün düzenli olarak tüketilmesinin, egzema, astım, sindirim rahatsızlıkları, varisle ilgili bazı rahatsızlıkların ve alerjik durumların tedavisine yararı olmaktadır. Bu nedenle birçok Avrupa ülkesinde keçi sütünden yapılan mamüller özel sağlık dükkanlarında özel fiyatlarla satılmaktadır.